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2001年05月14日 星期一
中新专著>美食篇>糕点小吃
誉满京华“爆肚王”
不久前,专营北京传统风味小吃爆肚而誉满京华的“西德顺”,在朝阳门内北小街又重新开业,而且当年的著名爆肚厨师“爆肚王”被聘为技术顾问,这实在是令人高兴的事。 当年之“西德顺”开设在王府井的东安市场内杂技场路东,是一个两间的门脸,明柱绿底贴金花,上挂两块黑底金字匾:左书“西德顺”,右书“爆肚王”。里边摆有10张八仙桌,皆金鱼池名家具店广兴、老天成榆木擦漆制品,可谓窗明几净,再衬上墙壁上的几幅字画,十分雅致。 北京同时做爆肚的,还有天桥的“爆肚石”、前门外的“爆肚杨”、东四牌楼的“爆肚满”,以及也在东安市场内的“爆肚冯”,但从买卖的兴隆,抑或名声之大,都不及“爆肚王”。究其因,大概不外乎选料精细和技艺高超吧! 笔者多次到“西德顺”就餐,亲尝“爆肚王”的手艺,也曾与爆肚王父子畅谈。这里的品种有十多种,诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散旦、爆肚板,爆肚领等。尤其爆肚仁和爆牛百叶,为该家父子首创。前者呈乳白色,似虾仁,后者吃来脆且嫩,别具风味。其料来源自南苑屠宰场,这些肠、肚、肝之类俗称“下水”,一般没有正经肉干净,但爆肚王在选料时,分门别类,极其严格,绝不鱼目混珠。为保证质量,即使在可爆与可不爆之间,亦不爆,而放在杂碎中处理。洗时百遍不厌其烦,尤其牛百叶、羊散旦,翻过来正过去,每个叶都必洗得干干净净。切工很讲究刀口,不但薄厚适度,而且整齐不碎。最后一道关键工序是爆,因为技术熟练,水温、火温掌握极为合适,汤不稠不混。不管忙得多么不可开交,都是每份一爆,绝不大锅爆再分盘。如此虽慢,但质量精,分量足,所以博得顾客好评。其经营观点是,宁肯让顾客等不及走,绝不让顾客吃过以后不爽口而不再来。据笔者记忆,吉祥剧院就在东安市场内,有些著名演员如马连良、马富禄、侯喜瑞、姜铁麟、吴素秋,以及侯宝林、小磨菇等,在晚间演出之前,经常来这里光顾。
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