中新社北京七月二十五日电 题：老北京传统小吃变味了？
中新社记者 吴庆才
小吃本是伴着胡同而生的，那街头远远飘来的袅袅香气，那踩着青石穿胡同走小巷寻觅的感动，那和老掌柜把酒寒暄的亲切，是北京小吃特有的氛围。
如今因拆迁，管理者把众多北京老字号小吃店从破旧的前门胡同旮旯里，请到了什刹海一座装修豪华的深宅大院里，希望借助中外游客的腰包完成老字号的复兴。
这个斥资一千七百多万元人民币修饰的“九门小吃”城，是用京城九个城门命名的，它看起来像一个豪华的王府。这里齐聚了小肠陈、爆肚冯、茶汤李、年糕钱、奶酪魏等十一家传统小吃。
七十八岁的王保全走进“九门小吃”时，更像在寻访一种流失的记忆。几十年前，当他还在前门一带拉车时，是老北京小吃留给他那个年代最温暖的回忆。重新品尝这些小吃，味道似乎没变，但王保全总感觉一种神韵都很难在这样一个四合院中还原。
北京小吃原先聚居的前门“门框胡同”已成了九门小吃挂着的一块牌。王保全记得，当年最过瘾的是穿梭在这条胡同，每样尝一小碟或一小碗，甚至仅仅尝一汤匙，仿佛神农尝百草，这种乐趣是正襟危坐所难企及的。
伴随胡同消失的还有那幽街曲巷中小贩叫卖各种小吃的吆喝声。在九门小吃，再也听不到梁实秋所形容的：“有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦”的吆喝声了。
旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。那时的小吃，无所谓名流显贵，无所谓挑夫走卒，来者是客，童叟无欺。一碗热气腾腾的羊杂碎，既是达官贵人的开胃小菜，也是一个黄包车夫冰天雪地里最温暖的寄托。
现在，管理者将其定位为高端路线，主要面向中外游客而非北京本地居民。人们担心传统小吃离普通人渐行渐远。
有民俗专家认为，提高市场生存能力是一次大胆的变革。但是，北京小吃的传统内涵是不能变的，如果在提高档次和涨价的过程中失去了固有的文化，那么“老北京小吃也就不是文化遗产了”。
老北京小吃最忠实的食客还是那些普通中老年北京人。试想，有几个外地人能喝得惯豆汁？北京人与外地人最大的区别，在于能否喝得惯豆汁，豆汁是北京人最后的城门�？杉�，豆汁是赞成“血统论”的。
据说，许多老北京小吃的创始人都是皇宫御厨流落到民间，因此处处显出一副正宗和正统的姿态，在这种姿态之中，有几分执著，也有几分保守。但这种执著和保守恰是对品质可贵的呵护。如月盛斋，酱肉生意火了二百年，每天就炖两锅，多了没有。这就是纯粹的买卖人和“爷”之间的差别，买卖人追求利润最大化，“爷”讲究的就是玩意儿地道。
现在，搬到九门小吃的“爷”们也开始向市场低头，面对什刹海光怪陆离的酒吧街，他们开始请漂亮的迎宾小姐和性感的啤酒促销员。他们还考虑将传统小吃标准化后推向市场。有人担心，当初对品质近乎顽固的坚持会不会在市场化的浪潮中变质了呢？
当草根变成精英，草根便不再是草根，当小吃走向高端，小吃也不再是小吃。王保全老人苦苦琢磨的，原来是吃的氛围变了，是人的生活的节奏变了，是观念变了，是时代变了。
